Principal mancare si bauturaDe ce nu ar trebui să vă temiți să mâncați organe - este mâncare „pentru a calma, confort și încântare”

De ce nu ar trebui să vă temiți să mâncați organe - este mâncare „pentru a calma, confort și încântare”

Tom Parker Bowles, elimină virtuțile de jaluzele. Imagine la Clarbridge Hotel, Londra. Credit: Simon Buck / Country Life

Mâncarea durabilă înseamnă tăierea deșeurilor - și asta înseamnă folosirea întregului animal. Cu toate acestea, nu este nimic care să te facă să te simți scârțâit, spune Tom Parker-Bowles, care explică mai mult cu ajutorul unor reduceri de alegere oferite de (și fotografiate de Simon Buck la bucătăria) de la Claridge's.

Parsimonia și plăcerea: două cuvinte care nu sunt tocmai cele mai naturale dintre noptiere. Cu toate acestea, atunci când vine vorba de jaluzele și acele tăieturi de carne mai înflăcărate, este o uniune cu adevărat veselă. Ieftine, hrănitoare și pline de dumnezeiești, aceste bucăți și bobițe binecuvântate sunt îndepărtate departe de inechitățile neplăcute ale pieptului de pui arid, previzibilitatea față de friptura de file. Acestea oferă aromă profundă, sucul pur și adevărate emoții culinare, plus o adevărată revoltă de texturi.

Dacă vom mânca fiare, este corect și corect să ne asigurăm că nu pierdem un rest mic. Nu este o noțiune inedită, știu și una care a ținut civilizația alimentată de milenii. Dar, în această epocă de neînțeles, este mai important ca niciodată să îmbrățișăm întreaga fiară, nasul la coadă, botul și ciufulitul. Totuși, prea des, aceste bijuterii din coroana carnivore sunt disprețuite și ignorate, privite în jos, temute sau temute.

Mâncarea școlară nu ajută. Nu o face niciodată. Amintiri ascunse de vânătoare, clape de ficat de boi, pline de tuburi, care au fost principalul prânzului nostru de miercuri. Într-adevăr depravați, au format un fel de mâncare pe care nu l-ați dori pe cel mai rău dușman. Trucul a fost să le strecurați în buzunar pentru a fi eliminate mai târziu.

Sau rinichii, cu glonț greu, cu o încordare urică sigur, care poluează - alături de friptura grasă, gresită gătită - o plăcintă deosebit de nenorocită.

Când vine vorba de toate lucrurile interne, numele se scurg cu greu liric de limbă: organe, intestine, organe, carne de soi. Aproape cel mai atractiv dintre termeni, contondent, sângeros și brutal. Nu sunt doar descrierile care resping, ci mai degrabă frica noastră înnăscută de necunoscut - șoaptele sinistre și străine ale înfricoșătorului plictisitor și plictisitor.

Cu toate acestea, sunt exact acele texturi care fac ca atracția să fie atât de atrăgătoare. În majoritatea marilor culturi alimentare, textura (sau guma hau, senzația de gură în chineză) este în egală măsură gustul. Crupul cartilaginos de tendon sau ureche, saritura rinichilor, mestecarea fragedă a lui Tripe. Acestea sunt lucruri care trebuie râvnite și adorate, mai degrabă decât scârbite și disprețuite. Ieșirea nu se referă la o formă machoasă de mâncare extremă, lovituri viscerale pentru foarte beat sau mut. Acestea sunt bucăți de calmare, confort și încântare.

Așa cum a spus Fergus Henderson, bărbatul din spatele restaurantului londonez St John și marele preot al „umbles”, așa arată pe bună dreptate: „Mâncarea din nas până la coadă nu este o vânătoare de droguri alimentată cu testosteron. Este bunul simț și toate sunt lucruri bune.

Cu siguranță e. Cum te iubesc ">

Limbă, felie subțire, cu gribiche cu sos. Brawn, într-o pelucidă, jeleu cu vârf de pătrunjel și crochete cu cap de porc. Inimi de pui Yakitori, proaspete din cărbuni. Mastică ficat de bavetă. Menudo sau tocană mexicană, o cură de luptă înfloritoare de o oarecare măreție.

Fructe dulci, ușor arzate și împânzite cu pâlcuri de trufe negre. Inima de bou la grătar, cu nucă murate și hrean, asemănătoare cu cea mai bogată și mai regală fripturi.

„Dacă vei ucide animalul, pare doar politicos să folosești întregul lucru binecuvântat”

Plăcile pot fi la fel de complexe ca trotinele de porc umplute de Pierre Koffman sau la fel de simplu de simple ca o stridie de pui prăjit, strecurate din carcasă ca o adevărată delicioasă bucătăreasă. Departe de a fi tăieturile, sunt vedetele, ingrediente care sunt venerate pe bună dreptate în majoritatea culturilor, dar mai degrabă disprețuite de noi.

Când vine vorba de tăieturi mai ieftine, piept de friptură de miel sau fustă, obraz de bou, ciocănit de porc, coaste sau coadă, există ceva magic în transformarea cărnii crude, nestăpânitoare, într-o mușchi pe care ai putea să o tai cu o lingură. S-ar putea să nu-și dorească căldura rapidă a tigaiei, dar să-i aducă pentru a înrădăcina sau a toca, a merge lent și jos, iar acel colagen neiertător va fi coaxial, oh atât de ușor, într-o gelatină delicioasă, minunată.

Shin of carne de vită este doar începutul. Pieptul de miel Sainte Ménéhould, care a fost favorit de Elizabeth David, frământat, dezgropat, tăiat felii, prăjit și copt. Fericire. Și am menționat acele tocană și braise?

Bine, așa că am întâlnit feluri de mâncare în călătoriile mele care ar testa chiar și cel mai visceral dintre palate. Salată de tripe crude în Laos, mai multă gumă de porc decât cină decentă. Mâncând cu o familie locală minunată, nu puteam lăsa o resturi. Strigă, scârțâie, scârțâie, a mers, în timp ce am încercat, amuzant, să înghit chestiile blestemate și să rânjet în același timp. Există textură și sunt prea multe.

Tripa, de obicei unul dintre cele patru stomacuri ale unei vaci, este poate cel mai dificil și divizibil dintre toate tipurile de organe. Îmi place să mănânc în cantități modeste, tăiate în bucăți mici. Aroma este subtilă (mai ales atunci când a fost albită), dar cu siguranță indică partea mai feroasă a fiarei.

Maryn Nail, bucătar executiv la Claridges, este la fel de pasionată de utilizarea de organe ca Tom Parker-Bowles. Credit: Simon Buck / Country Life

În feluri de mâncare, cum ar fi gratinul lui Claude Bosi de tripe și de arci de la Bibendum, devine o operă de artă moale și alunecoasă. Același lucru este pentru versiunea Sichuan condimentată a lui Andrew Wong la A. Wong, unde este tăiat în zvelte minuscule. Sau trupa chineză a lui Simon Hopkinson, aromată cu anason stelat și ardei iute. Dacă îl întrebi foarte frumos, s-ar putea să-ți trimită o oală.

Mama prietenului meu Manoli face o ciorbă de Paște grecească specială, aromată cu ierburi și lămâie. Tripa este tăiată în bucăți mici, de mărime poștală. Acea mâncare clasică din nord, tripe și ceapă, este totuși un pas prea departe. Prea bland, prea multă trupă.

Andouillettes, acei cârnați francezi umpluți cu intestin, care poartă duhoarea canalizării, pot fi dificile. Nicio cantitate de muștar nu-și poate masca cârciunul de toaletă. Vreau să-i iubesc, într-adevăr, totuși, la gustul lui Chez Georges la Paris sau al Brasserie Georges din Lyon, mă voi întoarce mereu în jos și mă voi întoarce spre farmecele mai puțin brutale ale rognons d'agneau à la dijonnaise.

La fel de testare a fost lu, sau supă de sânge rece, suppuse la o oprire de camion din nordul Thailandei. Cu siguranță nu l-aș fi comandat dacă mănânc singur, dar am fost în compania unor mari bucătari thailandezi și, bine, mi s-ar fi părut ciudat - ca să nu mai vorbim de nepriceput - să spun nu. Condimentarea a fost acerbă, dar această incurcătură ferică de neconceput. Sângele de porc brut este cu siguranță un gust dobândit, deși budinca neagră, făcută cu lucrurile proaspete, este un cârnat de adevărată frumusețe.

„Sunt doar Marea Britanie și SUA care își ridică nasul la astfel de lucruri. Ceea ce pare idiot '

Nu sunt sigur că taco de ojo, sau taco cu ochi de vacă, vor atrage mulți, dar mâncat într-o piață din Mexico City și încărcat cu var, salsa pico-de-gallo, sos cald și avocado, orice este plăcut. Din nou, ești după acea textură gelatinoasă.

Mexicanii, la fel ca în orice altă cultură alimentară puternică, valorizează și adoră organele și reducerile ieftine. Ce bucătar serios nu „>

Încă o dată, ai încredere în măcelarul tău. Nu am cunoscut niciodată pe unul care să nu se încânte cu părțile mai obscure ale fiarei, pentru că acolo este adevărata aromă. Mai bine, mănâncă bine și salvează-ți conștiința. După cum declară atât de corect domnul Henderson: „Dacă vei ucide animalul, pare doar politicos să folosești întregul binecuvântat.”


Categorie:
Șoarecele de țară solicită tunderea vergilor restrânse
Fife Arms, Braemar: Durabil, frumos și destinația finală pentru pasionații de pescuit