Principal mancare si bauturaRețete simple de prânz de sezon

Rețete simple de prânz de sezon

  • Retete de primavara

Cele mai proaspete ingrediente pot adăuga ceva neașteptat unui prânz simplu sezonier, recomandă Simon Hopkinson.

Pentru una dintre primele ori în viața mea de scriitor de bucătărie, această lună de glorie a lunii mai va fi lipsită de o singură rețetă de sparanghel, pentru că am fost rușinat de colegii mei englezi și de femei. De această dată anul trecut, în glorioasa țară din Surrey, am fost martora, iar și iar, de antichitățile vizitatorilor anteriori invitați cu drag să-și aleagă propriul sparanghel din fermă (după o taxă modestă) care, se pare, devenise primitivă când a venit una dintre cele mai vesele sarcini ale domeniului culinar.

Ceea ce m-a îngrozit atât de mult, cât mi-a umblat în sus și în jos paturile ridicate, culegând liniștit banul meu, a fost că cel puțin un sfert din aceste sulițe verzi frumoase, stând atât de mândru și cerșind să fie tăiate din pământ cu un cuțit lung și ascuțit, atunci pur și simplu fuseseră aruncate pe sol. Perversitatea unui astfel de sacrilegiu m-a lăsat mai deprimată decât îmi amintesc recent, în timp ce m-am gândit înapoi la vestul Londrei.

Desigur, sugerez cititorilor de la Country Life să fie de acord din toată inima cu stânjeneala mea pentru un astfel de comportament și să înțeleagă reticența mea de a afișa, încă o dată, entuziasm pentru această încântare sezonieră. Să sperăm că ultrajul meu transmis cultivatorilor, anul trecut, ar fi putut acum să corecteze situația și să-mi permită să mai cear liric anul viitor.

Între timp, sper că următoarele două oferte vor aparea; cel puțin mielul este cât se poate de sezon și, împreună cu salata de calmar cu aromă vibrantă, va oferi, cu speranță, un prim și principal fel de mâncare, care nu poate fi mai degustat pentru o prânz de sfârșit de primăvară.

Filet de gât în ​​miel cu spanac și ou și sos de lămâie (servește 4)
Ciorba simplă cunoscută sub denumirea de avgolemono se face atunci când un bulion aromat de pui, suc de lămâie și orez sunt ușor emulsionate prin adăugarea rapidă a ouălor bătute (sau uneori doar a gălbenușurilor) puse în ea, atât îngroșând cât și îmbogățind ansamblul. Următorul preparat cu miel folosește o metodă similară, producând un fel de mâncare delicat, dar profund savuros.

Notă: pieptul de miel dezosat și rulat este acum o caracteristică obișnuită în supermarketuri, dar dacă măcelarul tău are sâni întregi de miel, cereți-i pur și simplu să-i toacă în bucăți, oase și toate, dar cereți cu drag să eliminați și cea mai mare parte din excesul de grăsime.

ingrediente
Pentru bulionul de gătit cu miel
300g piept de miel dezosat (sau o altă tăietură ieftină), tocat în bucăți mici
200 ml vin alb uscat
3 tulpini de telina, tocate
3 căței de usturoi, înăbușit
2 cepe mici, tocate mărunt
2 morcovi tocați
Puțin sare

4 file de gât mic de miel
Suc de 2 lamai mici
4 gălbenușuri de ou, bătute
100ml cremă dublă
Aproximativ 3 mânuțe de frunze mici și tinere de spanac
Ardeiul alb proaspăt măcinat

Metodă
Pune ingredientele pentru bulion într-un vas încăpător și adaugă aproximativ un litru de apă rece. Aduceți încet la foc mai mic și eliminați toată scrumul rezultat care apare la suprafață. Se lasă să se gătească în liniște pentru aproximativ o oră. Acum, scufundați fileurile de miel și braconul cel mult 20 de minute. Ridicați-le, așezați-le pe un vas încălzit și asigurați-l cu folie. Se strecoară bulionul printr-o sită fină într-o tigaie curată (aruncați toate solidele), se lasă să se așeze câteva minute și apoi se elimină grăsimea de pe suprafață folosind câteva foi de hârtie de bucătărie.

Reduceți bulionul cu aproximativ jumătate (încă o dată, îndepărtând orice praf generat) până la aromă puternică. Scufundați fileurile de miel, aduceți la foc foarte blând și bracon timp de 10-15 minute; ei ar trebui să se simtă bâlbâiți atunci când au fost tăiați între degete, odată gătite. Scoateți fileurile de miel pe o farfurie, acoperiți bine cu folie și puneți-o într-o parte.

Se amestecă sucul de lămâie în bulion și se menține fierbinte. Acum, puneți gălbenușurile de ou într-un castron și bateți în cremă. Adăugați încet acest lucru în bulion în timp ce șoptiți energic la foc mic, până când amestecul începe să se îngroașe clar; acest lucru nu va dura foarte mult. Odată ce consistența începe să semene cu cea a cremei duble (aveți grijă ca sosul să nu se strecoare și să se împartă), reglați condimentele și adăugați spanacul. Se lasă să se ofilească în sos și apoi se pune tigaia într-o parte.

Tăiați mielul pe farfurii fierbinți și lingurați sosul peste el, lăsând spanacul să se așeze într-o parte, aproape ca o garnitură. Mâncați cu cartofi noi unturi.

Salată de calamari (servește 4)
Încercați să găsiți calmarul cât mai proaspăt - și, în plus, nu prea mare. Am considerat întotdeauna inutil să îndepărtez pielea purpurie care acoperă corpul calmarului și cred că este destul de atractivă, odată gătită, precum și păstrarea aromei, cred.

Vă rugăm să fiți atenți la instrucțiunile de mai jos pentru gătirea calmarului: într-adevăr, sincronizarea ar trebui să fie aproape secunde și, cu siguranță, nu mai mult de câteva minute.

ingrediente
Pentru pansament
200 ml mirin (vin de orez dulce)
50 ml sos de soia ușor
O jumătate de lingură sos de pește tailandez
Suc de 1 tei
1 butuc mic ghimbir proaspăt, decojit și mărunțit
1 cui de usturoi, tocat fin
1tbspn ulei de susan
2 pui roșii, semințați și tăiați mărunt

Calmarul curat 350g - 400g
O jumătate de castravete mare, decojită și feliată
2 ardei iute verde, felii subțiri
Frunze de coriandru
4 cepe de primăvară, tăiate mărunt și mărunt

Metodă
Pentru a face pansamentul, turnați mirina într-o cratiță mică, aduceți la fiert, apoi fierbeți până la reducerea a aproximativ două treimi din volumul inițial. Decorați într-un bol și lăsați să se răcească complet. Adăugați restul de șapte ingrediente și amestecați împreună. Pune într-o parte.

Aduceți un vas cu apă ușor sărată la fierbere. Tăiați corpurile de squid în inele subțiri și tăiați ambreiajul tentaculelor în lungimi unice. Scufundați-vă în apă, doar aduceți-vă înapoi la fierbere și apoi scurgeți deodată.

Luați patru farfurii și împărțiți castravetele, ardeii, coriandrul și ceapa de primăvară între ele. Aranjați-le frumos înainte de a pune cu atenție bucăți de calmar deasupra, asigurându-vă că fiecare are atât inele, cât și tentacule. Bateți pansamentul, lingurați peste fiecare salată și serviți imediat.

Simon Hopkinson este bucătarul fondator și coproprietar al restaurantului Bibendum, Londra .

Categorie:
Moss: Plantele vechi de 350 de milioane de ani care transformă inesteticul „în lucruri radiante de frumusețe”
Cinci dintre cele mai spectaculoase faruri din Marea Britanie, capturate de un frumos ghid nou