Principal mancare si bauturaRețetă: Gravadlax-ul lui Simon Hopkinson, un delicios preparat din somon vindecat din somon

Rețetă: Gravadlax-ul lui Simon Hopkinson, un delicios preparat din somon vindecat din somon

Credit: Jason Lowe
  • Retete de iarna

Nimic nu împachetează același pumn aromat ca un somon vindecat acasă, aromat cu frunze de mărar și schnapps - și dacă ai prea mult, încearcă să-i pui în bracon. Instrucțiuni de braconaj înainte de rețetă.

Deliciosul preparat din somon vindecat din Suedia, cunoscut sub denumirea de gravadlax (acum mai des scurtat la cea mai strălucitoare, poate mai leneșă, gravlax) înseamnă, în mod clar, „somon îngropat”. Gravad înseamnă „mormânt” și lax - sau loxul kosher - este suedezul pentru somon. După cum vă puteți imagina, devin iritabil de nedumerit ori de câte ori văd tautologia „somon gravlax” dintr-un meniu.

Prima dată când am creat niște gravadlax, vindecarea somonului atât cu sare, cât și cu zahăr, a fost în urmă cu mulți ani, în Pembrokeshire, folosind o canalizare locală, numele galez pentru o păstrăv de mare. Apoi, peștele era din belșug și prins de tijă; aceasta a fost la începutul anilor '70, la urma urmei, dar adevărata canalizare rămâne sălbatică - deși sălbatic scumpă - astăzi.

Știați: muncitorii scoțieni din secolul al XIX-lea au cerut odată să nu fie plătiți în somon sălbatic mai mult de trei ori pe săptămână. Personalul din casele mari de țară ar cere să nu poată fi alimentat cu forța peștele neplăcut pentru cina de sub scări toată vara.

Sarea ușoară a oricărui file de pește înainte de gătit este, în sine, un lucru foarte bun. Aproximativ 20 de minute pentru o porție de dimensiuni bune de pește ar trebui să o facă, întoarce-l după 10 minute, apoi clătiți-l în apă rece. Sarea eliberează excesul de umiditate, astfel încordând carnea. Odată ce au fost braconate scurt sau aburite, acest lucru dezvăluie fulgi de pește atât de perlat, atât de suculent, încât ne întrebăm de ce nu a cunoscut niciodată acest truc culinar.

Cu gravadlaxul, desigur, factorul de sare este puțin mai pronunțat - dar fără efect, nu trebuie să fii sigur. Împreună cu conținutul de zahăr, puținul slab al alcoolului și mărarul, peștele gătit delicat este un deliciu absolut.

Vizualizați această postare pe Instagram

Ladykirk și Norham Bridge peste River Tweed, Scoția. Ladykirk și Norham Bridge se întind peste granița Anglia / Scoția. Construit între anii 1885 și 1887, podul de piatră a înlocuit un pod de grindă anterioară din lemn și este listat drept gradul II și respectiv categoria B în ambele țări. Ladykirk, care se află chiar vizavi de Castelul Norham din Northumberland, se mândrește cu unele dintre cele mai bune rentabilități de pescuit din anii cu apă scăzută. Editorul nostru, Mark Hedges, a descris-o drept „felul locului care ar trebui să rămână un secret”, un loc minunat pentru a arunca o linie indiferent de rezultatul unei zile petrecute pe râu. · · · ???? de Glyn Sattlerley / Country Life Picture Library #Pishing #TheRiverTweed

O postare împărtășită de revista Country Life (@countrylifemagazine) pe 21 noiembrie 2018 la 23:30 PST

Poți pur și simplu să aburi fileul pe o farfurie adâncă: aduceți apa la fierbere, opriți căldura și lăsați în aburul rezidual nu mai mult de 10 minute înainte de a scoate, înfășurați vag în folie cu un buton de unt și apoi lăsați să se odihnească încă 10 minute.

Pentru un bracon aromatic, umplu pe jumătate o tigaie lată și superficială cu apă (nu este necesară sare) și adaug o stropire generoasă de oțet de vin alb sau oțet de cidru, o ceapă tăiată subțire, un băț de țelină tocat, dafin și o stropire. de boabe de piper alb. Acoperiți tigaia, apoi fierbeți timp de 20 de minute. Opriți căldura, glisați în gravadlax, acoperiți încă o dată și lăsați timp de 10 minute. Apoi, ca mai sus, se scurge și se înfășoară ușor în folie cu unt.

Pentru ambele metode, lăsați pielea de sub atașat în timp ce sculptați fileul în felii groase, apoi ridicați fiecare porție înainte de a arunca pielea.

Reteta

Servește 6 mâncat crud; 4 când este gătit.

Pentru somon

  • 500 g file de somon dezosat, fără piele
  • 85g zahar caster
  • 70g sare de mare
  • 2tbspn schnapps, gin, vodka sau altele similare
  • 10g piper alb proaspăt măcinat
  • 10g mărar uscat la congelare sau 100g mărar proaspăt, tulpini și toate

Pentru castraveți

  • 1 castravete mare, decojită și feliată subțire
  • 1tspn sare de mare
  • 2tspn zahar caster
  • Ardeiul alb proaspăt măcinat
  • 1tspn oțet cu vin alb
  • 1 tbspn mărar proaspăt tocat
  • 2 - 3 tbspn iaurt grecesc

Pentru sosul de muștar

  • 3tbspn muștar Dijon neted
  • O buna stoarcere de suc de lamaie, dupa gust
  • 2tspn zahar caster
  • 3 - 4 tbspn de ulei de salată, cum ar fi floarea-soarelui

Metodă

Pentru a vindeca somonul, macinați tog-eter celelalte cinci ingrediente într-o pastă verde sloppy. Puneți jumătate din această pastă într-un recipient (de exemplu, o cutie de plastic cu un capac), care va găzdui peștele perfect.

Așezați somonul deasupra, apăsându-l în jos, apoi acoperiți cu cealaltă jumătate din pasta verde, ungându-l bine pe suprafața fileului.

Trageți pe capac, introduceți în frigider și lăsați acolo timp de 48 de ore, întorcând peștele ocazional, până când este ferm la atingere.

Clătiți cu grijă fileul de somon, uscați cu hârtie de bucătărie, înfășurați filmul de cling și introduceți în frigider.

Pentru a face salata de castraveți, amestecați primele cinci ingrediente într-un bol și lăsați la macerat aproximativ o oră. Scurgeți lichidul și amestecați cu mărarul și iaurtul.

Pentru sos, bateți împreună muștarul, sucul de lămâie și zahărul, apoi bateți în ulei până când veți avea un pansament liber și gros. Condimentează după gust.

Pentru a servi în mod tradițional, feliați subțire gravadlaxul într-un unghi și aranjați feliile pe o farfurie mare de servire, înmânând la masă atât salata de castraveți cât și sosul de muștar.

Cu toate acestea, dacă doriți să încercați gravadlaxul gătit, l-ați putea servi cu cartofi noi fierbinți, care au fost tăiați și îmbrăcați în unt, împreună cu un pic de mărar.


Categorie:
In Focus: Un autoportret de Gaugin care fuzionează realul și imaginarul într-o imagine a narcisismului și a comparației divine
Pizza perfectă de primăvară, cu sparanghel, prosciutto și burrate delicioase