Principal naturăJason Goodwin: Cum să transformi un cerb maiestuos, dar nefericit, într-un congelator plin de mese

Jason Goodwin: Cum să transformi un cerb maiestuos, dar nefericit, într-un congelator plin de mese

Credit: Alamy

Cronicarul nostru Jason Goodwin profită la maxim de un road35 de la A35 - cu puțin ajutor din partea lui Christian Dior. Nu chiar.

Eram la măcelărie, uitându-mă peste cârnați și coaste, când ochii mi-au fost surprinși de un semn pentru venison, tocană, 39 de lire sterline pe kilogram. Am dat un început vinovat, mi-am perfecționat comanda la slănină și niște chipolatas și m-am grăbit acasă.

Kate nu mi-a iertat cu adevărat că mi-a smuls o gâscă în timp ce purtam tweeds Oxfam din anii 1920, așa că m-am schimbat în pantaloni de grădinărit, mi-am transformat tricoul din interior și mi-am pus un șorț. Am privit un ferăstrău și un cuțit foarte ascuțit, regretând încă o dată că băieții sunt plecați, la școală, universitate sau la Londra și am ieșit în curte.

Am coborât amarnic hayonul cutiei de cal. Spre scutirea mea, nimic nu părea să se fi schimbat în ziua de douăzeci de când Harry și Izzy au apărut cu un roebuck în vârstă de trei ani pe care l-au găsit într-o margine de lângă A35.

Tatăl meu a menționat acest mic act de autoservire pentru o franțuzoaică, care a fost uimită. Legea de aici spune că este posibil să nu regăsiți o fiară pe care v-ați omorât-o din greșeală, dar dacă întâlniți rutina altcuiva, este un joc corect. În Franța, acesta trebuie raportat la poliție; în Michigan, mi s-a spus, ai nevoie de un permis de căprioare pentru autostrăzi, dar aceasta este o țară liberă, cel puțin în anumite aspecte mici.

Fiara era încă caldă. L-am tuns cu sfoară într-o căsuță la îndemână, departe de pisici și câini, bucuroși de vremea rece. Un pic de sânge i-a picat din nas pe podea. Apoi am închis hayonul și am uitat de toate, până când biletul de pe placa măcelarului mi-a amintit că aveam un cerb de 50 de grame în curte.

Vă voi scuti detaliile precise, dar mă descurc mai bine. Un cerb nu este ca un iepure.

M-am gândit la Bragadin, comandantul venețian a căzut în viață la căderea Famagusta pe Cipru, a cărei piele era umplută cu paie și atârnată de armăria unei corăbii otomane; ani mai târziu, pielea a fost recuperată de la Constantinopol și acum umple o urnă pe mormântul său în biserica venețiană din San Zanipolo. Pielea noastră de cerb și capul său au intrat pur și simplu în pădure pentru a fi reciclate cu cei din interior.

Zece zile este mult timp pentru a atârna, așa că am sărit inima și ficatul. Cu ultima noastră căprioară, am încercat să zgâriam și săratăm pielea și o frecăm cu alum. A funcționat atât de bine încât, două luni mai târziu, ai putea ține pieptul fără ca toată blană să cadă - după aceea am aruncat-o.

Am îmbinat cerbul, în lumină decolorată. Două picioare, două file fragede, umeri și restul tocate pentru tocană sau cârnați. La aproximativ 20 de lire sterline pe kilogram, am eliminat cel puțin 200 de lire de carne, ca să nu mai vorbim de stoc.

Există o mulțime de modalități bune de a găti venison, dar o rețetă care îmi place vine de la Larousse Gastronomique și este furnizată, deoarece numai o biblie culinară franceză ar avea grijă de remarcat, de Christian Dior.

Părinții săi doreau să fie diplomat; în schimb, a deschis o galerie de artă care s-a prăbușit în Depresiune. S-a dus să lucreze pentru un designer de haine și, în 1946, a lansat New Look: fustă completă, talie ghemuită și șantiere și curți de țesătură - simplu și luxos.

Rețeta lui pentru „Gigot de Chevreuil de 3 Heures” este aceeași. Un picior rumenit într-o farfurie în caserolă pe o plită joasă; o oră cu slănină și flăcată cu țuică; încă o oră cu puțin vin și suc de lămâie și ora finală cu muștar și vin.

Sosul este terminat cu jeleu de zmeură, piure de castan și o păpușă de cremă: nodul haute couture la haute cuisine.


Categorie:
Bahamas se dublează asupra artei și culturii sale, de la Junkanoo la James Bond
Pictura mea preferată: Tim Breitmeyer