Principal mancare si bauturaHOME, Leeds: un restaurant cu autenticitate, pasiune și atingeri casnice - și cum să prepari unul dintre cele mai frumoase feluri de mâncare

HOME, Leeds: un restaurant cu autenticitate, pasiune și atingeri casnice - și cum să prepari unul dintre cele mai frumoase feluri de mâncare

Halibut cu veloute de mazăre și salată de gem pentru bebeluși. Credit: HOME, Leeds

Cea mai recentă încarnare a pieței victoriene și a fostului loc de punk din zona Kirkgate din Leeds a devenit HOME, un restaurant din vibrantul cartier Kirkgate din Leeds care. Mary Miers a făcut o vizită.

Mărturisesc că am ajuns la HOME într-o dispoziție proastă. Este pe o stradă pietonală și eram într-o mașină, am întârziat, iar absența unui semn peste ușa frontală a adăugat confuziei mele. Odată ce am urcat mai multe zboruri pe o scară vopsită în întuneric și am ajuns în barul elegant al recepției / barului, cu toate acestea, starea mea de spirit s-a schimbat într-una de așteptare intrigată.

HOME și-a făcut casa într-o fostă piață de pește victoriene care a servit ca sală de dans, locația Punk Rock, club irlandez și restaurant indian, înainte de a rămâne abandonată timp de 14 ani. În încarnarea sa actuală, panourile pictate întunecate contrastează cu lenjeria albă groasă de sub o galaxie de felinare și în curând am fost așezat la una dintre mesele mari, pătrate, înmuiate de un pahar în mână și compania nepotului meu naș. Acesta este locul perfect pentru a-i introduce pe tânăra generație la o masă relaxată, mai degrabă decât o mâncare delicioasă și plină de viață - deși era totuși un pas mare față de ceea ce Alex așteptase inițial: fusese sub impresia că l-aș fi invitat pentru o masă la celălalt restaurant din Leeds, numit Home, un restaurant chinezesc de lângă Universitate, unde studiază.

Restaurantul HOME din Leeds

Lunile vieții de student - și inevitabilul flirt cu veganism - l-au găsit destul de flămând; în timp ce meniul de degustare cu 10 feluri a fost plasat înaintea noastră, împreună cu primul dintre multe „gustări de masă” - un pătrat mic de angușă afumată curățată în bulion de anghilă afumată pe un cracker de susan - puteam să văd toate grijile etice care zburau pe fereastră .

Nu că ar fi trebuit să pună la îndoială certificatele ecologice ale fondatorilor HOME, șeful cu vedetă Michelin Mark Owens și semifinalista Masterchef Elizabeth Cottam, sponsorul diferitelor inițiative de organizare de caritate și distribuirea deșeurilor. Scopul restaurantului lor auto-finanțat este acela de a „reimagina aromele familiare folosind produse locale uimitoare” - cum ar fi venanul Harewood cu ienupăr hrănit - și au dedicat mult timp dezvoltării propriei bucate clasice britanice, perfecționării și actualizării, dar totuși gătit în mod tradițional.

Meniul se schimbă odată cu anotimpurile și, fiind de primăvară, mâncărurile erau pline de arome pământești și de carne gătită încet; doar citirea meniului „Sezonul” pentru asta și pentru lunile următoare a fost o plăcere senzuală. Am pornit la drum printr-o succesiune de feluri de mâncare complex asamblate, fiecare plutind pe un platou mare și curat - am grijă la numărul de cicluri de mașină de spălat vase pe care trebuie să le necesite masa din fiecare seară.

O „gogoașă” de carne de porc Yorkshire încremenită pe un pat de piure de rubarbă a fost urmată de cod braconat în unt ars cu struguri roșii. Apoi au venit rață afumată de lavandă și terină de fistic cu portocale de sânge acoperite cu inimi de rață vindecată și uscată; salsifică și trufă de ciuperci sălbatice; un delicios usturoi negru și brioșă care se scurge cu unt de cafea sărată (își toacă propriul unt la HOME); somon afumat cu anghinare umplute și un sos de caviar cu cremă de anghinare; un choux de 100 de zile în vârstă uscată-cu-celeriac-poache-în-vită-grăsime-cu-braised-obraz-măduva osoasă, choux, înfășurat în mușchi de oase și pin arse ...

Obțineți poza: totul sunet destul de complex și poetic, dar apoi HOME este totul despre creativitate și măiestrie culinară și autenticitatea locală, pasiunea și atingerile casnice, care îl împiedică să se simtă prea pretențios. Fiecare fel de mâncare a fost introdus de un ospătar atent, cu un discurs pe care mi-a plăcut să-l consider atrăgător, mai degrabă decât enervant și care a oferit multe lucruri pentru a discuta în timp ce ne-am descurcat prin meniu.

Și ne descurcăm, am făcut, până la cursul de brânză, o tartină de mere cu ceapă caramelizată, o cașă caldă cu plăcintă cu bezea cu lămâie de zmeură și, la linia de sosire, o prăjitură delicioasă cu miere cu parfait de fenicul și iaurt. În fiecare etapă a acestui „meniu degustat cu atenție”, ni s-a oferit un pahar din „Zborul de vinuri Semnătura” (cei care doresc să încerce selecția de vinuri vintage și rare ale HOME pot opta pentru mai scump „zbor cu vin premium”). Cel mai memorabil a fost Esoterico australian servit cu terrina afumată de rață - un lichid chihlimbar cu un buchet de portocale de sânge, mandarină, cardamom și anason stelar.

Acesta nu este locul pentru o masă plină de inimă. Mai degrabă, oferă o sărbătoare fină de morcovi delectabili, frumos prezentate ca opere de artă. Fiecare necesită doar câteva guri, dar acesta este rostul unui meniu cu degustare cu mai multe cursuri, iar acesta este cu siguranță suficient de generos pentru a vă lăsa să vă simțiți fericiți. Fie că numiți West Yorkshire acasă sau sunteți, așa cum eram, doar în vizită, o masă la restaurantul nou sofisticat HOME merită ocolit.

Meniul de degustare cu 10 feluri de mâncare la HOME este servit de miercuri până duminică, cu 65-90 de lire sterline de persoană. Selecția condiționată a prânzului și a zilei de săptămână costă 45-55 GBP de persoană - consultați www.homeleeds.co.uk pentru mai multe detalii.

O rețetă HOME pentru a face acasă: Halibut cu mazăre de grădină și bijuterie pentru bebeluși

Ingrediente (servește 4)

Pentru halibut

  • Lână de halibut 600g (cu piele)
  • 75g sare
  • 100g unt
  • 50g suc de lămâie
  • sare

Pentru velouté de mazăre

  • 300g mazăre congelată
  • 1 litru de apă
  • sare

Pentru uleiul de marar

  • 250 ml ulei
  • 1 mănunchi

Pentru ciupercile Shemiji murate

  • 150g vin alb
  • 150g otet de vin alb
  • 150g zahăr
  • 1 anason stelat
  • 1 pachet de ciuperci Shemiji albe (tăiate)

Pentru salata de brumă pentru copii

  • 300g stoc de legume
  • 125 g unt
  • 2 capete de bijuterie pentru copii

Pentru garnitură

  • fenicul din bronz

Metodă

O mare parte din pregătirea pentru acest lucru poate fi făcută - și trebuie făcută - înainte, începând cu vindecarea halibutului cu o zi înainte. Se pune halibutul în sare și se curăță timp de 30 de minute. Se spală sarea și se usucă, apoi se înfășoară peștele într-o pânză j în frigider timp de 24 de ore pentru a se opri. După 24 de ore, porționați peștele în patru bucăți de 150 g.

Realizarea uleiului de mărar este un caz de amestecare între ulei și mărar, apoi încordarea amestecului printr-o cârpă peste un bol. După ce ați extras uleiul de mărar, puteți elimina pulpa din plante.

Pentru a face ciuperca murată puneți toate ingredientele, cu excepția ciupercilor într-o tigaie și aduceți la fierbere. Se răcește lichidul de murături, apoi se adaugă ciupercile.

Pentru bijuteria bebelușului faceți un stoc de braising, amestecând amestecul de legume și untul și condimentați după gust. Apoi, reduceți la jumătate bijuteria copilului și puiul timp de 5 minute până când este fragedă.

Pentru a face velouté de mazăre, aduceți apa la fiert și adăugați mazărea. Se fierbe două minute apoi se amestecă cu 300 ml de apă și se ajustează condimentul după gust.

Pentru a prăji halibutul, puneți o tigaie antiaderentă până la fumat. Adăugați peștele, pielea în jos și prăjiți timp de 1 minut până când sunt aurii. Adăugați untul și prăjiți încă 1 minut.

Adăugați sucul de lămâie, aruncați peștele și apoi luați de pe foc. Se bazează și se odihnește 1 minut înainte de servire.

Pentru a placa, combina 50 ml ulei de marar cu 300 ml veloute de mazare si toarna peste peste.


Categorie:
Bahamas se dublează asupra artei și culturii sale, de la Junkanoo la James Bond
Pictura mea preferată: Tim Breitmeyer