Principal mancare si bauturaCunoscătorii de unt care răspândesc bucuria

Cunoscătorii de unt care răspândesc bucuria

Credit: & Ampersand

Dacă cheltuiți 3 GBP pentru o pâine de top, nu doriți să răspândiți lucruri vechi pe ea. Emma Hughes întâlnește una dintre noile rase de antreprenori cu unt a căror prestații fine câștigă recunoaștere în toată țara.

„Încă îmi place să mănânc, mai ales pe pâine cu adevărat bună”, îmi spune Grant Harrington, aruncând o privire afectuoasă asupra ardeiului de unt care stă în atelierul său din Oxfordshire.

El face o pauză. „Și, știi, uneori doar de unul singur”.

La fel ca brânza, cer „>„ & (Ampersand) ”. Astăzi, el furnizează unt cultivat manual, în topul celor mai bune restaurante cu stele Michelin din Marea Britanie, precum și amatorilor care cumpără online și îl ridică de pe piața din strada Maltby din sud. estul Londrei.

Este un om aflat în misiune: vrea să tratăm untul cu puțin mai multă reverență. Ajută ca, după zeci de ani de ortodoxie cu conținut scăzut de grăsimi, zahărul și glutenul să fie noii lupi răi mari. De asemenea, este util faptul că „oamenii sunt acum mult mai cunoscuți despre pâine”, spune domnul Harrington - dacă cheltuiți 3 lire sterline pentru un pahar de aluat, nu doriți să vă păstrați nimic.

Majoritatea untului modern este obținut din „smântână dulce”, care este rapid pasteurizată pentru a ucide bacteriile, inclusiv lucrurile benefice, dar aceasta este o dezvoltare recentă. Untul a fost o muncă de dragoste - pasteurizarea nu a fost standardizată până în 1943, iar înăbușirea mâinilor a fost norma.

Forța de muncă care a intrat în producerea de unt s-a reflectat în faptul că a fost strict limitată în timpul raționării, adulții au permis 2 oz (aproximativ patru linguri) în fiecare săptămână.

'Raymond a spus că este puțin prea sărat. Am luat unul mai puțin sărat și el a crezut că nu este suficient de sărat. Următorul lot pe care l-a spus a fost prea mare.

Memoriul lui Nigel Slater, Toast, se deschide cu pâinea de miere a mamei sale - avea să crească pentru a scrie sute de rețete care să prezinte unt. „Este imposibil să nu iubești pe cineva care te toacă pentru tine”, scrie el.

Când mâncarea bogată a revenit cu o bătaie în anii '70, am primit blasé despre unt. Acesta a fost reîncadrat ca un mijloc pentru sosuri incomplete, produse de patiserie făinoase și prăjituri fragede, mai degrabă decât a fi un scop în sine („mai mult unt, mai multă sare” rămâne deviza neoficială a școlilor culinare de pretutindeni).

Domnul Harrington, care și-a început cariera la Labirintul lui Gordon Ramsay, obișnuia să gândească pe aceste linii. Apoi, a plecat în Suedia pentru a lucra la Fäviken, restaurantul care este numit în mod regulat unul dintre cei mai buni din lume.

Primul lucru pe care bucătarul Magnus Nilsson i-a dat să îl încerce a fost untul. Cremoasă, încurcată și plină de aromă, era o lume îndepărtată de ceea ce era obișnuit. „Nu aș putea să-l scot din cap”, își amintește el.

Smitten, a implorat să i se permită să lucreze la ferma din care provine. Untul din Suedia se păstrează cu stimă ridicată, cu soiuri apreciate, inclusiv „untul de rouă”, obținut din cremă cultivată cu bacterii care apare în mod natural în rouă și „unt bogat”, care se maturizează sub turbă cu pH scăzut.

„Mi-am dat seama că nu este nimeni în Anglia care să facă așa ceva”, își amintește domnul Harrington.

„M-am gândit„ trebuie să aduc această casă ”.

Când s-a întors în Anglia în 2013, el și crucea lui labrador-weimaraner, Bobby, s-au mutat împreună cu fratele și cumnata sa, care l-au lăsat să construiască un atelier în curtea lor. A început să experimenteze și a știut că primul lucru pe care trebuie să-l înțeleagă era crema.

Domnul Harrington a urmărit o turmă din Jersey, deoarece laptele lor are cel mai mare conținut de grăsime („grăsimea este unt”, explică el. „Este un vehicul pentru aromă”). Vacile sunt hrănite cu generozitate, ceea ce înseamnă că laptele lor este bogat în beta-caroten (pigmentul natural care face galbenul untului) și variază după gust odată cu anotimpurile. Ca și vinul și brânza, untul propriu are terroirul propriu. „În primăvară, va avea un gust cu adevărat floral și proaspăt”, spune dl Harrington.

În fiecare zi de luni sosesc trei sute de litri (66 de galoane) de cremă. Domnul Harrington îl fermentează cu o tulpină de bacterii lactobacillus, ceea ce îi conferă semnul tang. Aceasta durează o săptămână, iar rezultatul este un fel de cremă groasă, de culoare galben-soare. Acesta este învârtit pentru a separa laptele de unt de solide.

„Aceasta este Charlotte”, spune domnul Harrington, prezentându-mă în mod normal. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. El i-a prezentat bucătarului probe, dar nu a fost planificat.

„Raymond a spus că este puțin prea sărat”, își amintește el.

„Am luat unul mai puțin sărat și a crezut că nu este suficient de sărat. Următorul lot pe care l-a spus a fost prea mare.

A ajuns acolo până la urmă, iar Le Manoir servește acum o ardezie care pună untul englezesc al lui Ampersand pe lucrurile franceze.

„Mi-au spus că untul englez este întotdeauna primul care pleacă”, răspunde domnul Harrington.

„E plăcut să știi că oamenii apreciază asta”.

Untul Ampersand este disponibil pe butterculture.bigcartel.com

Încă trei locuri pentru a găsi unt mai bun

Vikingi cu unt, Isle of Wight

Dintr-o mică produse lactate din Vent-nor, Patrik Johansson și Maria Håkansson continuă activitatea invadatorilor vikingi care, povestea merge, i-au învățat pe francezi să se toarce

unt. Gama cuprinde untul Angel Angel pal și Chanting cu prăjituri lente.

www.buttervikings.com

Netherend Farm, Gloucestershire

„Cele mai bogate pășuni lactate se află între Severn și Wye” este deviza lui Wyndham și Linda Weeks. Untul lor auriu, cremos, este servit în Claridge's, Harrods și The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Cremeria Isle of Man

Această lactată de tip boutique produce cheddar vintage și transformă crema separată de zer într-un unt de zer sărat. Un transformator total de pâine.

www.isleofmancreamery.com


Categorie:
În Focus: Un violoncelist silențios, aprins de plăcere, de marea tânără protejată de Klimt, Schiele
Ce să crească într-un conservator, de la cactusi și suculente la orhidee și ierburi